Des scientifiques danois viennent d'utiliser le système d'imagerie multispectrale videometer dans un journalrecherche alimentaire internationale Volume 157, July 2022, 111192 a publié un article intitulé « High Shear cooking Extrusion to create Fibrous mozzarella cheese from renneted and Cultural Curd ». Cet article est l'un des articles de la série Food Quality Visualization.

Fabrication de Mozzarella extrudée culinaire à haute cisaillement fibreuse à partir de caillé et de Caillé de culture

Points chauds

Des fibres fines et en croissance peuvent être produites à une énergie mécanique spécifique inférieure (23 - 27 kJ · kg) - 1).

L'énergie mécanique spécifique reflète l'influence de tous les paramètres d'extrusion contrôlables.

La teneur en eau du caillé extrudé est la plus influencée par la température de refroidissement du moule.

Les caractéristiques du caillé montrent une corrélation plus linéaire avec la température de sortie (22 - 54°c).

Les températures de chauffage et de refroidissement sont importantes pour la formation de structures de caillots fibreux.

Résumé

Pour comprendre le cisaillement des caillots de fromage lors de l'extrusion à haut cisaillement, les paramètres contrôlables de l'extrudeuse à double vis sont associés à des paramètres mesurés et calculés caractérisant l'impact du processus d'extrusion sur les performances du produit. Les caractéristiques du caillé sont liées à l'énergie mécanique spécifique SME (23 - 390 kj.kg) - 1) texit (22 - 54°c) et au temps de séjour RT (36 - 507 s); La vaste gamme expérimentale étudiée offre de nouvelles perspectives sur l'extrusion du caillé de fromage. Les fibres sont plus longues et plus fines - 1) à haute température (50 - 54 ° c) et RT courte (55 - 60 secondes) dans les PME inférieures (23 - 27 kJ · kg). Alors que le caillé extrudé est produit à des SME élevées (166 - 390 kJ · kg) - 1) à basse température de texwell (22 - 23 ° c) et à long RT (371 - 396 s) ont tendance à former des structures compactes moins fibreuses. On constate que la température th de la section chauffée et la température TC de la filière refroidie déterminent le changement de phase critique du caillé du solide viscoélastique au liquide viscoélastique lors de l'extrusion et inversement, ce qui est important pour la formation de la structure du caillé fibreux du fromage. TC est le facteur le plus important affectant les PME, ce qui indique que le processus de refroidissement contribue considérablement à augmenter la force de cisaillement. Th et TC ont un effet significatif sur la composition du caillé et les caractéristiques de la texture, suggérant qu'un th plus élevé augmente l'élasticité du caillé et réduit la force de fusion, tandis qu'un TC plus élevé réduit la teneur en humidité et augmente la force de fusion. Nous avons conclu qu'en contrôlant les paramètres d'extrusion, il est possible de produire une variété de produits mozzarella structurés avec des Propriétés personnalisées.

Extrusion de cuisson à haut cisaillement pour créer du fromage mozzarella fibreux à partir de caillée rennée et cultivée

Points saillants

Des fibres longues et fines ont été produites à une faible énergie mécanique spécifique (23-27 kJ·kg−1).

L'énergie mécanique spécifique reflète l'effet de tous les paramètres d'extrusion contrôlables.

La teneur en eau des cailloux extrudés a été la plus affectée par la température de refroidissement de la matrice.

Les propriétés de la caisse ont montré des corrélations plus linéaires avec la température de sortie (22-54 °C).

Les températures de chauffage et de refroidissement sont importantes pour créer des structures de caillée fibreuse.

Résumé

Pour comprendre le cisaillement sur les caillots de fromage lors de l'extrusion à cisaillement élevé, les paramètres contrôlables d'une extrudeuse à double vis ont été liés à des paramètres mesurés et calculés qui caractérisent les effets du processus d'extrusion sur les propriétés du produit. Les propriétés de la caisse ont été corrélées avec l'énergie mécanique spécifique PME (23-390 kJ·kg−1), Texit (22-54 °C) et le temps de résidence RT (36-507 s); la vaste gamme expérimentale étudiée a apporté de nouvelles perspectives concernant l'extrusion des caillots de fromage. Des fibres plus longues et plus fines ont été produites à PME faibles (23-27 kJ·kg−1), Texit élevé (50-54 °C) et RT courte (55-60 s). Alors que les cailloux extrudés produits à des PME élevées (166-390 kJ·kg−1), à un Texit faible (22-23 °C) et à une RT longue (371-396 s) ont tendance à former une structure compacte avec moins de formation de fibres. On a trouvé que la température de la section chauffante, Th, et la température de la matrice de refroidissement, Tc, déterminaient les transitions critiques de phase de caillé lors de l'extrusion, du solide viscoélastique au liquide viscoélastique et vice versa, qui sont importantes pour la création de structures de caillé de fromage fibreux. Le Tc a été le facteur le plus important influant sur les PME, indiquant la contribution considérable du processus de refroidissement à l'augmentation des forces de cisaillement. La composition et les propriétés texturelles du caillé ont été fortement influencées par le Th et le Tc, montrant qu'un Th plus élevé améliore l'élasticité du caillé et réduit la résistance à la fonte tandis qu'un Tc plus élevé induit une teneur en eau plus faible et augmente la résistance à la fonte. Nous avons conclu qu'une variété de produits mozzarella structurés avec des propriétés personnalisées peuvent être produits en contrôlant les paramètres d'extrusion.

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