[application] l'analyseur de stabilité ms20 étudie le processus de gélification de la formation de yaourt à différentes températures

Le yaourt, l'un des produits laitiers populaires auprès du grand public, est de plus en plus diversifié en saveurs et en textures. Comprendre le processus de formation du yaourt est essentiel pour réguler son processus de production. Le principe de formation du yaourt est celui de la gélification du lait par des bactéries, généralement les micelles de caséine se solidifient dans l'intervalle de température 42 - 45°C pour former un réseau de gel. Par conséquent, la température est un facteur d'influence important dans le processus de gel et peut affecter considérablement le point de gel, ce qui affecte le goût et la qualité du yaourt. La méthode de recherche traditionnelle consiste à étudier le processus en mesurant le pH, mais les informations que le pH peut fournir lors de la formation de gels réels sont très limitées.

L'analyseur de stabilité MS 20 (Figure 1), développé et produit par la société allemande Deutsche Fei dataphysics, est basé sur la théorie de la diffusion de la lumière Multi - poids et mesure les propriétés changeantes du système dispersé au fil du temps et de la température en mesurant les variations de l'intensité de la lumière rétrodiffusée et transmise du système dispersé.

Cet article décrit l'utilisation de l'analyseur de stabilité MS 20 pour étudier l'influence de la température sur le processus de gel de yaourt et son rôle directeur sur la qualité du yaourt.

Figure 1, analyseur de stabilité à diffusion de lumière Multi - lourde MS 20 de la société allemande dfi dataphysics. Jusqu'à 6 tours de mesure (6 échantillons) peuvent être connectées et les tours de mesure peuvent être mesurées simultanément et indépendamment.

Grâce à la fonction de superposition du logiciel MSC, les différences de processus de gélification à différentes températures peuvent être présentées directement. Comme le montre la figure 6, la prise des micelles de caséine est plus rapide et les points de gel apparaissent plus tôt à une température convenable de 45°C, résultat important pour optimiser les paramètres de température du processus de fermentation.

Figure6，À différentes températures, 3 échantillonsCinétique de floculation du processus de gélificationLe contraste

En outre, pardosVariation de l'intensité de diffusion qui permet de déduire le mécanisme de déstabilisation possible après le point de gel，Comme le montre le tableau 1. Cela permet d'orienter le personnel de R & D alimentaire vers l'optimisation des processus de production et des formulations de produits.Donné àAide.

Tableau 1: phénomènes et mécanismes de déstabilisation possibles après le point de gel lors de la formation du yaourt à différentes températures