Comment le degré de gluten de la farine est - il déterminé?
La méthode de détermination de la teneur en gluten pour l'inspection des céréales et des huiles (GB / t 5506 - 2008) s'applique à la détermination de la teneur en gluten du blé et de ses gluten. Les méthodes de détermination prescrites par la présente norme comprennent la détermination du gluten humide et du gluten sec.
1. Instruments et outils
- Balance: précision de 0,01 gramme;
- petit bol émaillé;
- cylindre doseur: 10 ml ou 20 ml;
- bécher: 100 ml;
- tige de verre ou crochet de corne de vache;
- bassin ou grand cylindre en verre;
- tamis à trous ronds de 1,0 mm de diamètre ou tamis munis d'une toile de tamis cq20;
- feuille de verre: 9,16 cm, deux pièces, épaisseur 3 - 5 mm, bords collés bandes de tissu de colle blanche de 0,4 mm d'épaisseur;
- unité de centrifugation: transformée par une petite Centrifugeuse électrique de laboratoire, contenant en son centre une cartouche circulaire en aluminium d'environ 11 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, sur laquelle sont fixés symétriquement deux objets tranchants de part et d'autre, et sur laquelle est emmanchée une plaque de tamis de 1,0 mm de diamètre assurant L'équilibre en rotation de l'unité de centrifugation;
- vaisselle de surface et papier filtre;
- four électrique thermique;
- unité de lavage à l'eau salée: flacon de 5 litres avec embouchure inférieure.
2. Réactifs
- iode - solution d'iodure de potassium: peser 0,1 g d'iode et 1,0 g d'iodure de potassium, dissoudre dans l'eau et ajouter de l'eau à 250 ml. Pour détecter si l'amidon est lavé;
- Solution saline à 2%: peser 100 g de sel de table raffiné, dissoudre dans 5000ML d'eau, filtrer pour éliminer les impuretés.
3. Détermination du gluten humide
- méthode de lavage à l'eau:
- calibre: poudre spéciale de première classe appelée 10,00 grammes, poudre spéciale de deuxième classe appelée 15,00 grammes, poudre standard appelée 20,00 grammes, poudre ordinaire appelée 25,00 grammes;
- et face: placer l'échantillon dans un bol émaillé propre, ajouter de l'eau à température ambiante égale à la moitié du poids de l'échantillon (20 - 25 ° c), mélanger avec une tige de verre, pétrir à la main pour former une pâte jusqu'à ce que le bol antiadhésif, mains antiadhésives;
- laisser reposer: placer la pâte dans un bécher avec de l'eau et laisser reposer 20 minutes à température ambiante;
- lavage: pétrir doucement la pâte dans l'eau, laver les impuretés telles que l'amidon, le son, etc., en prenant soin de changer l'eau plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau extrudée par le gluten ne soit pas bleue;
- Drainage: placer le gluten lavé sur une plaque de verre, presser avec une autre plaque de verre, égoutter l'eau libre du gluten, retirer et sécher la plaque de verre après chaque pression, répéter jusqu'à ce que le gluten soit collé à la main ou à la plaque adhésive (environ 15 fois);
- pesage: pesez le poids total en plaçant le gluten sur un plat de surface ou un papier filtre qui a été séché et pesé;
- calcul: Calculez la teneur en gluten humide selon la formule.
- méthode de lavage à l'eau salée:
- calibre et nouilles: peser 10,00 g de farine de blé dans un petit bol émaillé, ajouter 5,5 ml de saumure à 2%, mélanger la farine avec un bâton de verre ou un crochet à corne, pétrir à la main pour obtenir une pâte lisse;
- lavage: mettre la pâte au cœur de la paume de la main, allumer l'appareil de lavage à la saumure, laisser la saumure couler lentement sur la pâte, presser la pâte de l'autre main jusqu'à ce qu'elle se forme (environ 5 minutes), éteindre la saumure et continuer à rincer à l'eau courante, pétrir jusqu'à ce que le son et l'amidon soient lavés;
- vérifier: mettre le gluten dans un bol, ajouter 5 ml d'eau claire, pétrir plusieurs fois à la main, retirer le gluten, ajouter 3 - 5 gouttes de liquide iodé, laisser reposer 1 minute après le mélange, si la solution n'est pas bleue, laver; Sinon continuer le lavage à l'eau du robinet;
- drainage, pesage et calcul: Étapes avec lavage à l'eau.
4. Détermination du gluten sec
- opération: étaler le gluten humide sur la boîte de surface ou le papier filtre en fines feuilles, mettre dans un four électrique à 105 ℃ et cuire au four pendant environ 2 heures, retirer la pesée refroidie, cuire encore 30 minutes, la pesée refroidie jusqu'à ce que la différence de poids deux fois ne dépasse pas 0,01 g, pour obtenir le poids total du gluten sec et de la boîte de surface (ou du papier filtre);
- calcul: Calculez la teneur en gluten sec selon la formule.
5. Calcul du taux d'eau de rétention de gluten
- Calculez la rétention d'eau du gluten selon la formule.
Assurez - vous que les résultats des deux essais ne sont pas erronés de plus de 0,2%, en prenant la moyenne comme résultat final de la détermination et en conservant la décimale du résultat.