Étude de l'effet des agents réducteurs sur la qualité du riz vieilli

[Résumé]Cette expérience porte principalement sur les effets de l'acide ascorbique et du sulfite de sodium sur la qualité du riz vieilli. Une augmentation de la dureté et une diminution de la viscosité sont courantes dans le riz affiné. L'utilisation d'agents réducteurs soufrés et non soufrés peut modifier la qualité du riz vieilli pour le rapprocher du riz frais (p < 0,05), la valeur de dureté, la valeur de viscosité et le rapport viscosité / dureté du riz vieilli peuvent être restaurés au niveau du riz frais, mais cette restauration a une certaine relation dose - effet. Les résultats morphologiques ont montré que l'acide ascorbique gonfle suffisamment les particules d'amidon et que l'intérieur du riz cuit est couvert de grandes bosses; Mais le sulfite de sodium permet seulement aux particules d'amidon de montrer des bosses relativement petites. L'analyse granulométrique a montré que l'acide ascorbique favorise l'expansion et la séparation des particules d'amidon, mais que l'action de désagglomération du sulfite de sodium ne facilite que la séparation des particules d'amidon. Pris ensemble, ces deux agents réducteurs aident à restaurer les grains de riz vieillis à des niveaux frais en modifiant le comportement de gélatinisation, et cette capacité de récupération peut servir de facteur d'investigation clé pour révéler le mécanisme de vieillissement du riz.