Les polysaccharides naturels sont un nouveau matériau alimentaire sain populaire, et les matériaux sont largement utilisés dans divers aliments fonctionnels. Les influences des polysaccharides de Glycyrrhiza uralensis sur la qualité et les propriétés sensorielles du pain cuit à la vapeur chinois (CSB), ainsi que sur les performances

(digestion de l'amidon in vitro et stagnation de l'amidon) de CSB, ont été étudiés dans cette étude. L'ajout de polysaccharide de Glycyrrhiza (GP) a augmenté le volume spécifique de CSB d'une manière dépendante de la dose, et le volume spécifique de CSB-2 était de 2,55 mL/g.

(de 1240,17 à 2539,34 g) et mâchabilité (893,85 à 1959,27 g) de CSB frais. De plus, le GP pourrait maintenir l'intégrité du réseau protéique au sein du BSC. Les scores pour les indicateurs d'évaluation sensorielle de CSB-1 étaient relativement équilibrés. Plus important encore, l'ajout de GP a altéré les propriétés digestives de l'amidon et la teneur en amidon résistant (RS) a été augmentée de 8,62 (CSB-0) à 43,46% (CSB-2). Le GP a conduit à une réduction significative de l'indice glycémique attendu (IGE) du BSC, et l'IGE du BSC a été réduit de 97,50 (BSC-0) à 73,8 (BSC-2), qui a été classé comme un aliment à IGE moyen (IGM). De plus, la diffraction aux rayons X (DRX) et le calorimètre à balayage différentiel (DSC) ont révélé que l'ajout de GP retardait le retard du CSB pendant le stockage. En général, l'ajout de la quantité appropriée de GP pourrait améliorer la qualité du BCS et montrer le potentiel en tant que composant fonctionnel du BCS de réduire le taux de glucose sanguin post-prandial résultant du BCS.