La lyophilisation est effectuée à basse température et dans un état très pauvre en oxygène, de sorte que les micro - organismes et les enzymes ne fonctionnent pas, les aliments ne sont pas oxydés et la couleur, l'arôme, le goût et la teneur en nutriments des aliments sont extrêmement endommagés, ce qui les rend particulièrement adaptés au séchage des aliments extrêmement sensibles à la chaleur et très oxydables. La saveur des produits de banane obtenus par lyophilisation sous vide est meilleure que le séchage à l'air chaud et le séchage par micro - ondes. Il a été rapporté que la lyophilisation ne nuit pas aux protéines dans la viande, les œufs, les haricots, les légumes verts, le maïs sucré et d'autres aliments, VC, bêta - carotène et d'autres vitamines solubles dans l'eau ne perdent que 5%, les vitamines solubles dans la graisse va, vD et autres * ne perdent pas. Dans le cas des épinards [12], par exemple, la vitamine C peut être conservée jusqu’à 93% après lyophilisation, tandis que le séchage à l’air chaud ne peut retenir que 59%, le séchage pubien seulement 7% et le séchage au soleil encore moins, seulement 4%. Les sources de recherche à l'étranger suggèrent que la nutrition * des aliments lyophilisés conservés pendant 1 à 2 ans peut remplacer les aliments frais.