L'équipe de Zou liqiang de l'Université de Nanchang à Shanghai baoshang e - Lingua a publié un article

1. Contexte de l'étude

Dans le domaine de la science alimentaire et de la nutrition, les Polypeptides sont très recherchés pour leurs multiples fonctions physiologiques bénéfiques pour le corps humain. Cependant, de nombreux Polypeptides limitent leur large utilisation dans l'industrie alimentaire en raison de leurs mauvaises propriétés gustatives, en particulier leur goût amer. De plus, les Polypeptides se dégradent facilement dans l'environnement gastro - intestinal, ce qui entraîne une diminution de leur activité biologique, ce qui limite davantage leur utilisation potentielle dans les suppléments nutritionnels et les aliments fonctionnels. Pour résoudre ces problèmes, les chercheurs ont exploré des moyens efficaces de masquer le goût amer des Polypeptides et d'améliorer leur stabilité gastro - intestinale. Ces dernières années, la technologie des Microcapsules alimentaires a reçu beaucoup d'attention pour sa capacité à protéger les ingrédients sensibles de l'environnement extérieur, ainsi que pour sa capacité à contrôler le taux et l'emplacement de leur libération. Parmi les nombreuses technologies de microcapsules, les émulsions huile - dans - Eau Haute phase interne (hipes W / o) sont devenues un point chaud de la recherche en raison de leurs propriétés structurelles et fonctionnelles. Les hipes W / o sont des émulsions formées par la dispersion d'un grand nombre de gouttelettes d'eau dans une phase huileuse continue dont la Fraction volumique de phase aqueuse interne dépasse généralement 74%, formant ainsi une structure de phase interne élevée. Cette structure particulière confère aux hipes W / o une surface spécifique élevée et un grand nombre de zones d'interface, offrant une bonne plate - forme pour l'enrobage et la stabilisation de divers composants hydrophiles. L’équipe de Zou liqiang de l’université de Nanchang a publié un article dans la revue Food Chemistry (if = 8,8) intitulé « Encapsulation of bitter Peptides in Water - in - oil high Internal Phase Emulsions reduces their bitterness and improves Gastrointestinal Stability » (Doi: 10.1016 / j.foodchem.2022.132787), dont l’étude visait à utiliser des émulsions à haute teneur En phase interne eau - huile (H / o hipes) pour envelopper les Peptides amers afin d’atténuer leur goût amer et d’améliorer leur gastro - intestinal.Stabilité. La formation de hipes W / o a été confirmée par microscopie électronique et par des techniques de confocalisation à fluorescence. La forte concentration en Peptides amers augmente la viscosité, le module de cisaillement et la stabilité à la sédimentation de l'émulsion tout en améliorant sa stabilité antioxydante. La langue électronique et l'analyse sensorielle ont montré que les Peptides encapsulés dans les hipes réduisaient considérablement leur goût amer. De plus, des études gastro - intestinales simulées ont montré que les hipes W / o peuvent protéger la libération de peptides dans l'estomac. Les résultats suggèrent que les hipes W / o peuvent être utilisés pour masquer le goût amer des peptides et améliorer leur stabilité gastro - intestinale dans les aliments, augmentant ainsi leur utilisation comme ingrédients bioactifs dans les aliments. L'instrument dans l'article pour mesurer les propriétés amères du peptide amer encapsulé dans l'émulsion haute phase interne eau - dans - huile est notre langue électronique sanctifiée de Shanghai, alors quelle est la méthode de fonctionnement spécifique?

2. Méthodes expérimentales

Préparation de l'échantillon on prépare d'abord une phase aqueuse contenant différentes concentrations de peptides amers (0, 5, 15 et 30% P / p) dissous dans un tampon phosphate 5 mm (pH 7,0). De plus, 0,1% P / V d'azoture de na a été ajouté comme agent antimicrobien (Remarque: il s'agit d'un agent de conservation de qualité non alimentaire). On prépare ensuite une phase huileuse en chauffant au bain - Marie à 70°c pendant 15 minutes un mélange constitué de 1,9 g d'huile de camélia, 1,9 g d'huile de palme et 0,2 g de pgpr. On ajoute ensuite lentement 16,0 g de phase aqueuse au mélange huileux chauffé en cisaillant en continu à l'aide d'un homogénéisateur haute vitesse à 8000 tr / min pendant 3 minutes. Le taux de cisaillement est ensuite augmenté à 10 000 tr / min et l'échantillon est cisaillé pendant une minute supplémentaire.

L'analyse de la langue électronique utilise la langue électronique (c Tongue, bosin, Chine) pour déterminer le profil de saveur de trois échantillons différents: salive simulée (SSF), solution de Peptide amer à 30% et BP - HIPE à 30%. Avant l'analyse, le BP - HIPE à 30% est dilué avec du SSF (1: 1 P / p) et agité pendant 10 minutes pour simuler un traitement oral. La solution peptidique est préparée en dissolvant le Peptide amer dans une solution tampon (pH 7,0) et diluée avec le même SSF que le HIPE 30%. L'instrument est préchauffé pendant 20 minutes avant l'expérience et l'amplification du signal du capteur est réglée à 3 fois. Pour l'analyse, verser 20 ml de l'échantillon dans le bécher d'essai et verser de l'eau désionisée dans un autre bécher comme solution de nettoyage. La matrice de capteurs est immergée 3 fois dans chaque échantillon pendant 140 s et la sortie de tension (MV) est surveillée. La première lecture de chaque échantillon a été abandonnée, puis analysée en utilisant la lecture de tension moyenne des 20 dernières secondes des 2 immersions restantes.

3 résultats expérimentaux

1 Analyse des données de la langue électronique figure 1 analyse en composantes principales des données de la langue électronique simulant la salive (« s »), la solution peptidique bitter (« B ») et le W / o - HIPE (« e ») contenant 30% de Peptide bitter la langue électronique a été utilisée pour mieux comprendre la capacité du HIPE à masquer l'amertume peptidique. Un tel dispositif surmonte certaines limites des méthodes traditionnelles d'évaluation sensorielle, telles que la subjectivité de groupe, la fatigue et l'incohérence. L'effet de l'encapsulation sur le goût amer a été évalué en analysant trois échantillons différents: salive simulée (SSF), solution de Peptide amer à 30% et BP - HIPE à 30%. L'analyse en composantes principales (APC) des données a révélé que les trois échantillons étaient séparés les uns des autres sans croisement (Figure 1), ce qui indique que la langue électronique peut distinguer les différences de goût entre les échantillons. Une analyse comparative multiple a également révélé des différences de goût significatives (p < 0,05) entre les trois groupes. La langue électronique peut distinguer clairement le Peptide non encapsulé du peptide encapsulé sur l'axe pc1 avec une variance totale d'environ 97%. Cependant, il n'y a pas de différence évidente entre les échantillons de SSF et de BP - HIPE, ce qui suggère que le Peptide amer n'est pas libéré des gouttelettes d'huile dans HIPE après dilution.