L'impact du processus de lyophilisation du lyophilisateur pilote sur la composition nutritionnelle des aliments se manifeste principalement dans les aspects suivants:

1. Protéines

Au cours de la lyophilisation, le degré de dénaturation de la protéine est relativement faible, car l'ensemble du processus est effectué à basse température et la structure de la protéine est moins endommagée. Des études ont montré que la rétention des protéines pendant la lyophilisation peut atteindre plus de 90%. De plus, la composition en acides aminés des protéines pendant la lyophilisation varie peu, ce qui favorise le maintien de la valeur nutritive des aliments.

2. Graisse

Les graisses sont soumises à de basses températures et à de faibles pressions lors de la lyophilisation et les interactions intermoléculaires sont atténuées, favorisant la cristallisation des graisses, dont la rétention peut atteindre plus de 90%. Cependant, le degré d'oxydation des graisses est lié à la température de lyophilisation, au taux et au type de graisse, et les acides gras insaturés s'oxydent plus facilement que les acides gras saturés. Le degré d'oxydation des graisses peut être considérablement réduit par l'ajout d'antioxydants tels que la vitamine E.

3. Vitamines

Pendant la lyophilisation, la stabilité des vitamines est influencée par divers facteurs tels que la température, l'humidité et la lumière, entre autres. Des études ont montré une rétention plus élevée de vitamines solubles dans l'eau (par exemple, la vitamine C, les vitamines B) pendant la lyophilisation, avec une réduction moyenne d'environ 10 à 20%. Les vitamines liposolubles (par exemple, les vitamines A, e) sont moins oxydées et mieux conservées dans un environnement sous vide. La rétention des vitamines peut être encore améliorée en optimisant les paramètres du processus de lyophilisation, tels que la réduction de la température, la réduction du temps.

4. Minéraux

Le minéral est soumis à un temps de chauffage court, à une température faible et à un faible degré de destruction structurelle pendant la lyophilisation, avec un taux de rétention pouvant atteindre plus de 90%. L'élimination de l'eau pendant la lyophilisation entraîne une augmentation relative de la concentration en minéraux, améliorant encore leur valeur nutritive.

5. Glucides

Lors de la lyophilisation, la rétention des glucides est élevée et peut atteindre plus de 95%. Les conditions de basse température et de basse pression favorisent la cristallisation des glucides et ont moins d'impact sur la structure des glucides, capables de préserver le goût et la valeur nutritive des aliments.

6. Substances antioxydantes

Les substances antioxydantes (p. ex., polyphénols, flavonoïdes) sont protégées par un environnement à basse température et sous vide pendant la lyophilisation, avec moins de pertes oxydatives et aident à préserver les propriétés antioxydantes naturelles des aliments. L'ajout d'antioxydants ou l'utilisation de techniques d'emballage spéciales peuvent améliorer encore la capacité antioxydante des aliments lyophilisés.

7. Contamination microbiologique

Le processus de lyophilisation peut tuer efficacement les micro - organismes dans les aliments tels que les bactéries, les moisissures et les levures, entre autres, réduisant ainsi le risque de contamination microbienne des aliments. Les indicateurs microbiologiques des aliments lyophilisés sont généralement supérieurs à ceux des autres aliments secs et peuvent aider à prolonger la durée de conservation.

8. Activité de l'humidité

L'activité hydrique des aliments lyophilisés est faible (généralement inférieure à 0,6), ce qui favorise l'inhibition de la croissance des micro - organismes et de l'activité des enzymes, préservant ainsi la stabilité des nutriments. La diminution de l'activité de l'eau pendant la lyophilisation à basse température contribue à réduire la dégradation des vitamines et des substances antioxydantes.

Mesures visant à améliorer la rétention des nutriments

Optimisation des paramètres du processus de lyophilisation: contrôle de la température de lyophilisation (recommandée en dessous de - 40 ° c) et de la pression (inférieure à 0,05 MPa) pour améliorer la rétention des nutriments.

Améliorer l'emballage: adopter des matériaux d'emballage qui bloquent l'oxygène, la lumière et l'humidité, réduire le contact des aliments avec l'environnement extérieur et réduire la perte de nutriments.

Ajouter des stabilisants: ajouter des stabilisants tels que des antioxydants, des conservateurs, etc. aux aliments pour inhiber la croissance microbienne et la dégradation des nutriments.

En résumé, le processus de lyophilisation du lyophilisateur pilote présente des avantages significatifs pour la rétention des éléments nutritifs des aliments, en particulier en ce qui concerne la rétention des protéines, des graisses, des vitamines et des minéraux. En optimisant les processus de lyophilisation et les technologies d'emballage, il est possible d'améliorer encore la rétention des nutriments et de fournir aux consommateurs des aliments de meilleure qualité.