Récemment, le Forum académique 2019 sur la chimie des arômes alimentaires et l'évaluation sensorielle et l'innovation de la qualité s'est tenu à Shanghai. Sur place, de nombreux experts et chercheurs ont discuté de trois sujets: la chimie sensorielle et aromatique des aliments, le processus de traitement et la technologie de contrôle de la qualité, la technologie d'analyse sensorielle intelligente et la promotion des applications, et ont partagé de nombreuses nouvelles technologies dans le domaine de l'analyse des arômes alimentaires.



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Fidèle à la cuisine chinoise, les professionnels de la recherche alimentaire doivent également se concentrer sur la couleur, l'arôme et le goût. En termes simples, c'est la saveur des aliments. Avec l'augmentation du niveau économique et le changement de perception de l'alimentation vivante, les gens exigent non seulement une valeur nutritive plus élevée, mais aussi une bonne saveur des aliments. Le premier a développé la nutrition alimentaire, tandis que le second a dérivé une autre science, l'Aromatique alimentaire, qui étudie principalement la nature chimique de la composition des arômes alimentaires et leurs voies et méthodes de production.

Bien que la plupart des saveurs des aliments ne puissent pas encore être décrites de manière complète, différentes personnes dans l'évaluation de la saveur seront dopées par de nombreux facteurs subjectifs, ce qui entraînera une différence dans l'évaluation de la saveur des aliments, mais certaines substances aromatiques peuvent déjà être extraites et analysées avec des instruments scientifiques et présentées de manière objective. Dans un tel forum, il y a des entreprises qui utilisent la spectroscopie de mobilité ionique en phase gazeuse pour étudier la saveur des aliments et l'évaluation sensorielle, c'est l'application de la technologie d'instrumentation analytique dans ce domaine.

Comment les substances aromatiques sont - elles extraites? Technologie d'extraction

Sachez que les arômes alimentaires diffèrent en raison des différences de composition et de teneur en substances aromatiques. Pour les comprendre, il faut analyser chimiquement la substance. Il y a une étape importante avant cela et c'est l'extraction de la substance. Par exemple, le Ben formaldéhyde, un composé aromatique découvert dans le monde, a été extrait des amandes amères par des scientifiques avant d'être analysé et identifié. Avec les progrès continus de la science, la technologie d'extraction des substances aromatiques évolue également de jour en jour. Actuellement, les méthodes d'extraction populaires sont principalement la technologie d'échantillonnage de l'espace de tête, la technologie de micro - extraction en phase solide, la technologie d'extraction par distillation simultanée, la technologie d'extraction par adsorption à barres agitées et la technologie d'extraction par fluide supercritique.

Parmi eux, la technique d'échantillonnage de l'air de tête est la méthode la plus simple et pratique, le principe de base est de placer l'échantillon dans un récipient hermétiquement fermé, en utilisant un chromatographe en phase gazeuse pour analyser les composants de l'échantillon après volatilisation du gaz de l'air de tête du récipient. Cette technique peut également être divisée en technique d'échantillonnage statique de l'espace de tête (SHS) et technique d'échantillonnage dynamique de l'espace de tête (DHS). La technologie SHS est facile à préparer des échantillons, aucun autre réactif n'est nécessaire, ce qui rend l'analyse de l'illusion moins probable et peut être bien appliquée à l'analyse de la saveur des aliments à base de viande. Cependant, si les aliments sont moins volatils et ne contiennent pas beaucoup de substances, la technologie est moins appropriée. Contrairement au SHS, la technologie DHS nécessite une purge continue de l'échantillon à l'aide d'un gaz inerte jusqu'à ce que tous les composants volatils soient éliminés. La méthode est peu échantillonnée, efficace pour l'enrichissement, peu perturbée par la matrice et facile à détecter en ligne, mais elle ne peut pas non plus être appliquée aux substances aromatiques à faible volatilité.

La technologie de micro - extraction en phase solide, née au siècle dernier, a aujourd'hui de nombreuses applications dans le domaine de la chimie analytique. Au début, cette technologie a été appliquée à l'analyse chimique de l'environnement et s'est maintenant étendue au domaine de la recherche alimentaire. Il utilise principalement des fibres de quartz fondu revêtues d'une phase stationnaire pour adsorber, enrichir les substances aromatiques de l'échantillon, en association avec un chromatographe en phase gazeuse pour l'analyse. Contrairement à la technique d'échantillonnage de l'espace de tête mentionnée ci - dessus, la technologie de micro - extraction en phase solide n'utilise pas de solvant, est plus rapide à détecter et peut également réduire les pertes de substances aromatiques. Cependant, étant donné que la clé de cette technique réside dans l'effet d'adsorption, elle est fortement influencée par la tête d'adsorption.

Après cela, venez discuter de la nouvelle technologie maintenant comparée - la technologie d'extraction par fluide supercritique. Il y a cent ans, on a découvert que les fluides supercritiques pouvaient se dissoudre, mais qu'ils n'étaient pas utilisés dans la vie productive. Ce n'est que dans les années 1970 que l'exploration et la recherche progressives ont commencé, appliquées dans les laboratoires ainsi que dans l'extraction de certains produits coûteux. Maintenant, il peut également remplacer les solvants conventionnels pour extraire et séparer les substances aromatiques dans les aliments. L'avantage de cette technique est qu'il est possible d'extraire la substance dans un environnement proche de la température ambiante, empêchant la pyrolyse d'une partie de la substance, tout en évitant la contamination, ce qui garantit la sexualité de la substance extraite. Bien entendu, la technique d'extraction par fluide supercritique présente également certains inconvénients, l'extrait étant susceptible de boucher les voies d'accès pendant le transport.

Bien que ces techniques d'extraction varient, présentent des avantages et des inconvénients, elles ne détruisent pas, ne créent pas ou ne masquent pas la saveur originale des aliments. C'est grâce aux progrès constants de la technologie d'extraction que la recherche en Aromatique alimentaire peut évoluer vers la quantification. Cependant, en raison de la composition complexe des aliments, de nombreuses substances sont faibles ou volatiles et détruites, de sorte que l'extraction des substances aromatiques doit être plus rapide. Suivant, petit éditeur pour parler de la façon d'utiliser des instruments d'analyse pour détecter ces substances aromatiques extraites, goût fin de cette saveur humaine.