Dans les systèmes de production de sécurité alimentaire, la contamination microbienne est le principal facteur de risque de provoquer des maladies d'origine alimentaire et de détériorer les aliments.Tests microbiologiquesEn tant que « pare - feu» pour le contrôle de la sécurité alimentaire, bloquez la chaîne de contamination à la source en surveillant avec précision le nombre total de colonies, de coliformes, de bactéries pathogènes et d'autres indicateurs de base. Les processus de traitement et les conditions de stockage des différents aliments diffèrent considérablement, il est nécessaire de construire un système de surveillance microbiologique ciblé, de veiller à ce que chaque indicateur soit conforme aux normes nationales et de protéger la santé des consommateurs.

Le nombre total de colonies est une « mesure fondamentale» de l'état d'hygiène des aliments et reflète directement l'étendue globale de la contamination microbienne des aliments. Il représente le nombre total de toutes les colonies vivantes de bactéries et de champignons dans les aliments, et les résultats des tests permettent de juger visuellement s'il y a des problèmes tels que la contamination des matières premières pendant la production, le nettoyage des équipements de traitement n'est pas en place, les opérations irrégulières du personnel, etc. Par exemple, la norme du nombre total de colonies pour les produits de viande cuite est ≤ 80 000 UFC / G, si la valeur de détection est dépassée, cela signifie que l'aliment peut être au stade initial de la détérioration de la corruption et peut provoquer des troubles gastro - intestinaux après la consommation. En surveillant cet indicateur, les entreprises peuvent ajuster rapidement les mesures de contrôle de la production et de l'hygiène afin d'éviter l'afflux de produits alimentaires non conformes sur le marché.

Les coliformes sont des « bactéries indicatrices clés » pour évaluer la contamination fécale des aliments et leur présence ou leur absence est directement liée au risque de contamination bactérienne entéropathique. Les coliformes proviennent principalement de l'intestin humain et animal, si cet indicateur est détecté dans les aliments, cela signifie qu'il peut y avoir des risques de contamination par des bactéries pathogènes intestinales telles que Salmonella, Shigella et autres. Les différences entre les normes de coliformes des différents aliments sont évidentes: les exigences relatives aux préparations pour nourrissons et enfants en bas âge ne doivent pas être détectées et la norme pour les salades à entrée directe est ≤ 30mpn / 100G. Dans la production laitière, la détection des coliformes est un point de contrôle clé, qui peut alerter efficacement la contamination des matières premières laitières crues, la contamination croisée des lignes de production et d'autres problèmes, afin de garantir la sécurité de la consommation des produits.

La salmonelle est la « bactérie pathogène principale» des maladies d'origine alimentaire et nécessite une surveillance ciblée dans la viande, les œufs et les produits laitiers. La bactérie est hautement pathogène, une petite ingestion peut déclencher des vomissements, de la diarrhée, de la fièvre et d'autres symptômes de gastro - entérite aiguë, qui peuvent mettre en danger la sécurité de la vie des personnes âgées, des enfants et d'autres personnes immunodéprimées. Nos normes de sécurité alimentaire stipulent clairement que la salmonelle ne doit pas être détectée dans les produits de viande préemballés et les produits d'œufs frais. Lors de l'essai, il est nécessaire d'utiliser la culture bactériologique, l'identification sérologique et d'autres méthodes de précision, afin d'assurer qu'il n'y a pas de cas d'inspection manquée, en particulier dans les entreprises de transformation de la viande de volaille, il est nécessaire de surveiller l'ensemble du processus d'entrée des matières premières, de transformation des produits semi - finis et de sortie des produits finis de l'usine pour la salmonelle, de construire un système de

Des indicateurs exclusifs de surveillance microbiologique sont nécessaires pour certaines catégories d'aliments. Dans les aliments fermentés tels que le yaourt, la choucroute, il est nécessaire de surveiller les bactéries lactiques et autres pour avoir une teneur en probiotiques, tout en détectant les bactéries pathogènes telles que Staphylococcus aureus; Les produits aquatiques sont sensibles à la contamination par Vibrio parahaemolyticus, cet indicateur doit être considéré comme un élément de contrôle obligatoire, sa norme est ≤ 100 MPN / G; Les produits de boulangerie doivent se concentrer sur la surveillance du nombre de moisissures, la prévention de la moisissure des matières premières ou de l'humidité de l'environnement de stockage conduisant à la moisissure, la protection de l'apparence des aliments et la sécurité alimentaire. En outre, dans la production alimentaire de la chaîne du froid, il est important de se concentrer sur la listeria, qui peut survivre à la reproduction dans des environnements cryogéniques et est le « tueur invisible» des aliments réfrigérés.

La surveillance des indicateurs de détection microbiologique doit être combinée avec l'ensemble du processus de production pour former une gestion en boucle fermée "Prévention - détection - traçabilité". Les matières premières dans l'usine doivent détecter le nombre total de colonies, les bactéries pathogènes spécifiques; L'évaluation de l'état sanitaire par la surveillance des coliformes pendant le traitement; Le produit fini doit terminer l'inspection complète du projet avant de quitter l'usine pour assurer la conformité aux normes de catégorie correspondantes. Dans le même temps, les entreprises doivent mettre en place un système de traçabilité des données de détection, une fois que les indicateurs sont dépassés, ils peuvent rapidement localiser le lien de contamination, rappeler rapidement les produits problématiques et réduire le risque de sécurité alimentaire.

La valeur fondamentale des tests microbiologiques des aliments réside dans la « prévention des maladies ». Du dépistage de base du nombre total de colonies, à l'alerte précoce de contamination des coliformes, à la prévention et au contrôle précis des bactéries pathogènes telles que les salmonelles, la surveillance de chaque indicateur est indispensable. Grâce à la mise en place scientifique de projets de test et à la mise en œuvre rigoureuse des processus standard, les entreprises de production alimentaire peuvent bloquer efficacement la voie de contamination microbienne, les autorités réglementaires peuvent mettre en œuvre une réglementation de précision et construire ensemble une ligne de défense solide pour garantir la sécurité alimentaire, afin que les consommateurs puissent manger en toute tranquillité.