Le problème central de la réduction traditionnelle du sel est le suivant: le sel (chlorure de sodium) n'est pas seulement une source de saveur salée, mais assume également de multiples fonctions telles que l'amélioration de la saveur, la suppression de l'amertume et l'amélioration de la texture. Le simple fait de réduire le sel peut entraîner:

Le manque de goût salé: le problème le plus immédiat.

Saveur fade: la nourriture devient « sans saveur ».

Mettre en évidence l'amertume et les odeurs: le goût négatif des matières premières (par exemple, certains sels de potassium, Peptides) qui seraient autrement masquées par le goût salé se manifestera.

Mauvais goût: la texture peut devenir lâche ou collante.

Par conséquent, le développement de produits réducteurs de sel va au - delà de la simple réduction du chlorure de sodium, mais nécessite également de remédier aux inconvénients mentionnés ci - dessus en utilisant des substituts de sel de table tels que le chlorure de potassium, des exhausteurs de saveur ou des procédés adaptés. Dans ce processus, une évaluation gustative objective, précise et efficace est la clé du succès. Et l'évaluation sensorielle artificielle traditionnelle a des limites telles que la subjectivité forte, la fatigue facile, la normalisation difficile. JaponINSENTLa langue électronique compense précisément ces lacunes.

JaponInsentLa langue électronique, dont les caractéristiques techniques sont idéales pour l'analyse complexe du goût:

Technologie Bionic Lipid Membrane sensor:La surface de son capteur est recouverte d'une membrane lipidique spéciale qui imite le mécanisme de réponse des cellules des papilles gustatives de la langue humaine à la substance gustative qui, lorsqu'elle est adsorbée sur la membrane, provoque une modification du potentiel de la membrane qui peut être détectée.

Haute sensibilité et objectivité:Capable de détecter des différences subtiles en dessous du seuil de goût humain et de fournir un résultat en valeur absolue, les résultats ne sont pas influencés par les émotions subjectives, la condition physique ou l'environnement.

Aucune fatigue gustative:La détection d'un grand nombre d'échantillons peut être effectuée de manière continue et répétée, garantissant la cohérence et la fiabilité des données.

Capacité de décomposition du goût:Il est possible de quantifier les informations gustatives complexes en les décomposant en plusieurs intensités gustatives de base: salé, aigre, amer, sucré, Umami, astringent, ainsi qu'en arrière - goût amer, arrière - goût astringent, arrière - goût frais.

Applications spécifiques dans le développement de produits de réduction du sel

La langue électronique japonaise a une large application dans l'ensemble du processus des produits de réduction de sel, se concentrant principalement sur les aspects suivants:

1. Dépistage et optimisation des substituts de sel de table

La langue électronique peut quantifier avec précision différentes formulations (telles queNaCl : KClProportions) de l'intensité salée et de l'intensité amère.

2. Évaluer l'équilibre gustatif global d'un produit réduit en sel

La langue électronique peut cartographier le profil gustatif complet d'un produit réduit en sel par rapport à un produit entièrement salé.

3. Contrôle de qualité et évaluation de la stabilité des lots

Pour les produits réduits en sel fabriqués en masse, il est essentiel de garantir la cohérence gustative de chaque lot.

4. Analyse de la concurrence

Comparez objectivement les produits de réduction du sel et les produits concurrents pour chaque indicateur de goût.

Cas d'application pratique

Sauce soja moins salée:

Le défi: les saveurs salées et Umami (à partir d'acides aminés) diminuent simultanément après la réduction du sel et le produit devient fade.

Application: utilisez la langue électronique pour comparer la sauce soja déminéralisée avec différents processus ou avec différents exhausteurs d'Umami ajoutés pour trouver des protocoles qui restaurent au maximum la « synergie de la fraîcheur salée» tout en surveillant l'introduction d'une mauvaise amertume.

Décoction de sel réduite, paquet d'assaisonnement de nouilles instantanées:

Le défi: les ingrédients sont complexes et la réduction du sel affecte l'équilibre global des saveurs.

Application: ajustement précis de la proportion de sel de table, de substituts, de sucre, d'Umami par l'analyse du profil gustatif, pour s'assurer que le produit final est réduit en sel30%Dans le cas présent, un goût riche satisfaisant peut encore être conservé.

Produits de viande moins salés (p. ex., jambon, saucisses):

Le défi: le sel joue également un rôle dans l'extraction des protéines, l'amélioration de la rétention d'eau et la texture des produits carnés. La réduction du sel peut entraîner un mauvais goût.

Application: Bien que la langue électronique ne détecte pas directement la texture, elle peut surveiller les propriétés de libération du goût (telles que la persistance et l'intensité de la saveur) qui peuvent être indirectement affectées par des modifications de la texture et, en combinaison avec l'évaluation sensorielle, optimiser la formulation.

Relation entre langue électronique et évaluation sensorielle artificielle

Il est important de souligner que les langues électroniques ne sont pas destinées à remplacer les évaluations sensorielles artificielles, mais sont de puissants outils complémentaires.

Langue électronique: fournit des données gustatives de base objectives, quantifiées et hautement répétitives qui excellent dans l'analyse de « ce qui est» et de « combien».

Sensoriel artificiel: fournit des évaluations subjectives et intégrées de la préférence globale, de la complexité de la saveur, de la texture du goût, etc., et excelle à répondre à « ce qui vous plaît» et à « comment vous vous sentez».